Kim sevmez ki masada duran binbir çeşit turşuyu… Özellikle baklagillerin yanında vazgeçilemezdir.
Günümüzde marketlerden istediğiniz çeşit ve fiyata bulabileceğiniz turşunun evde yapılmışı gibisi yoktur. Bursa’da Gedelek, Ankara’da Çubuk turşuları ülkemizin en öne çıkan turşu merkezlerindendir. Yaptığım araştırmalardan yola çıkarak turşu yapımı ile ilgili çok da farklı tarzlar olmadığını söyleyebilirim.

Turşu Nasıl Yapılır ?

Turşu kurma çeşitli sebze ve meyvelerin salamura adı verilen tuzlu, asitli çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hale getirilmesidir. Genelde kırsal alanda kışa hazırlığının önemli bir kısmıdır. Elde edilen ürüne turşu denir.

Arkaik kültürde ilk kez topraktan yapılma büyük boy küpler içerisinde kurulumu yapılmaktaydı. Ticari ürün olarak kullanılmaya başlandığı antik çağlarda ahşaptan yapılan kaplarla taşındığı ve saklandığı da görülmekle birlikte ahşap ve asidin reaksiyonları nedeniyle kalıcı olarak hep toprak kaplar tercih edilmiştir. Günümüzde bu tür toprak kapların yerini plastik, cam kavanoz, paslanmaz teneke kaplar almıştır.

Türklerde önemli bir yeri vardır ve ilk olarak Türkler tarafından üretilmiştir.

Ev Turşusu

Körpe sebze ve meyveler sıkı dokularından dolayı turşulanmaya daha elverişlidir. Turşusu yapılabilen sebze meyveler arasında salatalık, lahana, biber, yeşil domates, yaban eriği, acur, havuç, kabak, fasulye, pancar, ayva ve elma bulunur. Turşu kurulumunun yapıldığı kaba karpuz kabuğu, nohut, nar, sarımsak, dere otu, maydanoz, zencefil gibi malzemeler aroma vermek amacıyla eklenir.

Turşusu kurulacak olan malzemeler % 5-10’luk tuz çözeltisine basılır ve laktik fermentasyon süreci başlar. Sebze ve meyvelerdeki şeker 20-25 C sıcaklıkta, genelde birkaç haftalık bir sürede laktik aside dönüşür. Fermentasyonu hızlandıracak kimyasallar kullanılabilir. Sonuçta elde edilen çözeltinin asitliği %1 civarındadır. Fermentasyon süresince tuzlu çözelti istenmeyen organizmaların üremesini engeller.

İşletme Turşusu

İşletmelerde üretilen turşular otoklav turşusu ve fermentasyon turşusu olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.Otoklav turşusu tıpkı konserve üretiminde olduğu gibi,sebzelerin yıkanıp ayıklandıktan sonra, tuz,sirke ve sarımsak içeren dolgu sıvısı ile beraber ambalaj malzemesine doldurulması,kapanıp ısıl işlem uygulanması ile elde edilir.Fermentasyon turşuları ise, önceden tekniğine uygun olarak büyük hacimli fıçılarda yapılmış turşuların, üründe tat dengesi kurulduktan sonra, açılarak daha küçük ambalajlara doldurulması ve ışıl işlem uygulanması ile edilir.

Denemek isteyenler için karışık turşu tarifi:
Malzemeler:
2 adet 5 litrelik kavanoz (plastik de olur)
2 kilo acur
2 kilo havuç
2 kilo yeşil domates
1 küçük boy lahana
4 baş sarımsak
Salamuralık tuz diğer adıyla sanayi tipi tuz
4 su bardağı sirke
İsteğe göre dereotu
2-3 avuç süs biberi
Test için 1 adet çiğ yumurta

Yapılışı:
– 5 litrelik kavanozlardan birinin içine 1 su bardağı tuz ve 2 su bardağı sirke eklenir ve tuz üzerine kavanozun üzerini dolduracak kadar su doldurulur ve tuz tamamen eriyene kadar karıştırılır. ( 1 adet yumurta içine atılır eğer batmıyorsa tuzu tamamdır)
– Acurlar boyuna ve enine isteğe göre doğranır, havuçlar soyulur ve dilimlenir, domatesler isteğe göre kürdan yardımı ile delinir ya da dörde bölünür, lahanalar iri parçalara halinde doğranır. Sarımsaklar soyulur ve dereotundan bir tutam ayrılır.
– Sırasıyla domates, lahana, havuç, acur, süs biberi, dereotu şeklinde yerleştirilir. Her sebze arasına sarımsaklardan serpilir.
– Üzerine boşluk kalmayacak şekilde su doldurulur ve kavanozun kapağı sıkıca kapatılır.
– İkinci kavanoza da aynı işlem yapılır kalan su az gelirse başka bir kapta tuz, sirke, su karıştırılarak üzerine eklenir.
Unutmayın turşunuzu oda sıcaklığında ve güneşi direk almayan bir yerde muhafaza edin.

10 gün sonra büyük ihtimalle masanızda yerini alacak kıvama gelmiştir…
Afiyet olsun….